ก่อนที่คนไทยเราหรือชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้จะรู้จักน้ำตาลทรายที่มาจากอ้อยซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเกิดปฏิวัติอุตสาหกรรมเมื่อช่วงสมัยต้นรัตนโกสินทร์ ในอดีตตามภูมิภาคต่างๆ นั้น ต่างพยายามสรรหาความหวานจากทรัพยากรธรรมชาติในพื้นที่ของตนเอง เช่น น้ำผึ้งจากรวงผึ้ง รวมถึงน้ำตาลจากพืชตระกูลปาล์ม ได้แก่ มะพร้าวและตาลโตนด
แต่เดิมวิธีการผลิตน้ำตาลอ้อย จะนำอ้อยสดมาหีบคั้นเอาน้ำหวาน แล้วนำมาตั้งไฟเคี่ยวจนเหนียวข้น น้ำตาลอ้อยจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม เมื่อเหนียวได้ที่แล้วจะนำมาเทหรือหยอดลงในแม่พิมพ์ให้แข็งตัวเก็บไว้ปรุงอาหารหรือทำขนม ซึ่งลักษณะของน้ำตาลที่ทำเป็นแผ่นกลมๆ เล็กๆ ภาคกลางเรียกว่า งบน้ำอ้อย ส่วนทางภาคเหนือจะเรียกว่า น้ำอ้อย
ส่วนน้ำตาลจากมะพร้าวนั้นเรียกว่า น้ำตาลมะพร้าว เป็นการเก็บน้ำหวานจากจั่นของมะพร้าวเอามาเคี่ยวไฟแล้วทำเป็นก้อนๆ หรือบรรจุใส่ตลับเก็บไว้กินได้นานหลายเดือน ส่วนน้ำตาลโตนดนั้นได้มาจากต้นโตนด หรือที่สำเนียงถิ่นใต้เรียกสั้นๆ ว่า ต้นโหนด ในท้องถิ่นภาคใต้พบว่ามีการทำน้ำตาลโตนดในหลายท้องที่ ซึ่งแหล่งที่ทำกันมากและสืบต่อมาถึงปัจจุบันคือบริเวณคาบสมุทรสทิงพระ จังหวัดสงขลา
คอลัมน์ข้างหลังภาพในครั้งนี้ ขอเสนอภาพถ่ายการทำน้ำตาลของชาวบ้านที่คาบสมุทรสทิงพระ ถ่ายขึ้นราวปี พ.ศ. 2518 เมื่อครั้งกองบรรณาธิการวารสารเมืองโบราณเดินทางลงไปบันทึกภาพและเก็บข้อมูลที่คาบสมุทรสทิงพระ
(ที่มา : ศูนย์ข้อมูลเล็ก-ประไพ วิริยะพันธุ์)
จากภาพเป็นชาวบ้านที่สทิงพระกำลังเทน้ำตาลโตนดลงเคี่ยวในกระทะ ในอดีตแต่ละบ้านมักจะมีเตาเคี่ยวน้ำตาลเป็นของตัวเอง เป็นเตาที่ก่อด้วยดินเหนียวทำอย่างหยาบๆ จึงต้องซ่อมแซมกันทุกปี ก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นเตาที่ก่อด้วยอิฐและปูนซีเมนต์ในสมัยหลัง ส่วนเชื้อเพลิงหากไม่ใช้ถ่านที่ทำจากไม้เนื้อแข็งหรือไม้เสม็ด ก็จะใช้ชิ้นส่วนต่างๆ ของต้นตาลโตนด เช่น ทางตาลที่ปล่อยทิ้งไว้ให้แห้ง
น้ำตาลโตนดที่นำมาตั้งไฟเคี่ยวจนข้น ชาวสทิงพระเรียกว่า “น้ำผึ้งโหนด” ก่อนที่จะนำไปทำน้ำตาลแว่น หรือนำไปเป็นวัตถุดิบสำหรับทำสุราต่อไป
